HR Geppe di Dalla Casa Stefano | Via San Pietro 29 - 40064 Ozzano dell'Emilia (BO) | P.IVA 04164121206 COD. FISC. DLLSFN64A12A944W | ©
Cucina
Mio padre Giuseppe, Geppe per gli amici, mi ha trasmesso l'amore per la cucina. Standogli accanto sin da bambino ho assorbito il suo sapere, il suo modo di interpretare autenticamente le ricette di famiglia, una famiglia di origini povere trasferitasi alcune generazioni fa dal territorio imolese a Villa Fontana, una frazione di Medicina.
Geppe non era un cuoco di professione, e neppure io lo sono mai stato, ma non perdeva occasione per organizzare qualunque cosa fosse finalizzata ad occuparlo per ore in cucina finendo poi seduto a tavola insieme agli invitati.
Poco per volta sono riuscito a rendermi conto che cucino non solo per mantenere vivi e condividere quei sapori con cui sono cresciuto, quei sapori intensi della cucina bolognese contadina, ma anche per rivivere ogni volta quel clima di festa che respiravo a tavola tutte le volte che ci si riuniva con parenti o amici per un evento o una ricorrenza.
L'amica Marisa mi ha scritto: "dai piatti che si preparano e dal modo di cucinare si possono capire tante cose di una persona, persino il suo modo di pensare e di vedere la vita". Riflettendoci sopra, mi sono convinto che sia proprio così.
I piatti proposti
Ho scelto di proporre un menù fisso e di chiederti di prenotare almeno un giorno prima perché voglio lavorare i prodotti ancora freschissimi e servirli il giorno stesso. I menù varieranno frequentemente per darti l'opportunità di incontrarci spesso e per seguire la stagionalità dei prodotti.
Non scendo a compromessi quando si tratta di qualità e sicurezza degli alimenti. Tutti i piatti sono prodotti partendo da materie prime di prima qualità scelte da fornitori selezionati con cura ed attenzione privilegiando quelli insediati nel nostro territorio.
Primi piatti
Osservando non so quante volte i movimenti esperti e ritmici di mia madre Olga, ho imparato la tecnica di preparare la pasta su un tagliere di legno e poi di trasformare quella palla gialla in una sfoglia sottile utilizzando il mattarello di legno di faggio. Era lei l'artista indiscussa in materia.
Sono il punto di forza della nostra tradizione e fondamenta della mia cucina. Uova e farina di grano tenero sono sempre state alla base dell'alimentazione delle famiglie contadine del nostro territorio.
La sfoglia di pasta all'uovo fatta in giornata, lavorata e tagliata a mano, è la base per la preparazione dei miei primi piatti di pasta asciutta semplice - tagliatelle, maccheroni al pettine - e di quella ripiena - tortelloni, tortellacci, balanzoni, lasagne, cannelloni.
Il brodo
"Mettere su la pentola" era il modo per dire prepariamo il brodo. Quante volte da piccolo sono andato in macelleria di fronte a casa con quel messaggio in codice. Italo, il macellaio preparava i tagli giusti di manzo aggiungendo l'immancabile gallina. Il cappone, assai pregiato, faceva la comparsa solo nelle feste natalizie.
In quel brodo, che ancora oggi preparo come si faceva allora, trovano l'habitat ideali le mie minestre: i tortellini, che ogni bambino doveva imparare a chiudere con pazienza, i tagliolini anche dette "tagliatelline", la minestra nel sacco, la zuppa imperiale, i passatelli.
La grigliata di maiale
"Del maiale non si butta via niente", ho sentito ripetere questa frase centinaia di volte. Tolte le parti che venivano destinate alla stagionatura per essere consumate con parsimonia durante l'anno - prosciutti, salami, salsicce - e quelle utilizzate per la produzione dello strutto, rimaneva ben poco. Tuttavia con quel poco le famiglie contadine facevano festa in onore di quell'abbondanza temporanea.
Il fuoco scaldava il grande paiolo in cui bolliva il grasso per fare lo strutto, compagno di fritture e condimenti futuri, paiolo prima utilizzato per la cotture di cartilagini e ritagli di carne per fare la coppa di testa. Dallo stesso fuoco si sottraevano le braci per grigliare: il fegato "cotto nella rete", "le spuntature" oggi chiamate costine e aggiungendo, senza esagerare, salsiccia fresca, braciole di coppone e qualche fettina di pancetta.
Tolto il fegato, che molti oggi non gradiscono, ecco la grigliata mista di maiale che spesso vedrete proposta nel menù. La tecnica è rimasta la stessa: braci prodotte da legna di faggio o di quercia su cui arrostire a giusta temperatura e per il giusto tempo la carne.
Data la vicinanza con il comune di Castel San Pietro, che ha una grande tradizione in materia, anche il castrato aveva trovato il posto nella grigliata di Geppe. Non vi stupite quindi se lo troverete inserito nel menù.
Menù in cui compariranno di volta in volta anche altri tagli di bovino e suino cucinati non solo alla griglia, ma anche al forno o al tegame.
Piadine e Crescentine
Quante tempo ho trascorso da bambino mentre Geppe organizzava e gestiva la cucina della festa dell'Avanti! Serate estive di impegnativo lavoro volontario, ma in un clima di festa indimenticabile. Non saprei contare le migliaia di piadine che ho contribuito a produrre.
Soprattutto nel periodo estivo vi proporrò serate a tema all'aperto in cui piadine o crescentine accompagneranno gustosi taglieri di affettati e formaggi. La festa continua ..
Dolci
Geppe esaltava il salato a scapito del dolce. Olga era la custode delle ricette tradizionali dei dolci di famiglia che mia sorella Maria Grazia ha conservato con cura: Fior di latte, zuppa inglese, tronco d'albero, mascarpone. È grazie al suo insegnamento se potrò proporvi di concludere il pranzo con le dolcezze di un tempo passato.
L'impegno che assumo
Cucinare con professionalità e passione per le persone come fossero miei amici, scegliendo personalmente le materie prime più buone e più fresche del nostro territorio, lavorandole in giornata per rendere il pranzo vera espressione della tradizione culinaria bolognese e momento in cui tutti i sensi sono coinvolti. Un convivio gradevole, una tranquilla serata alternativa in una casa immersa nella natura.
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